Назначение холодного цеха


Назначение холодного цеха

Организация работы холодного цеха Крупные и средние сырьевые и доготовчи предприятия для изготовления холодных мясных, рыбных, овощных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд (киселей, компотов, самбука, муссов), а также холод дних супов организуют холодный цех Кроме того, холодные цеха большинства предприятий обслуживают буфеты, филиалы, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, а цеха крупных столовых могут поставлять свои ю продукцию небольшим столовым, закусочным и тд. Особенности организации холодного цеха Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад При организации холодного цеха изначально особое внимание уделяется строгому соблюсти анню санитарных правил, потому что значительное количество используемой сырья не подвергается тепловой обработкеі. Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сироризкы, механизмы (машины) для нарезки масла, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчения, резки, протирки и и взбивания продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод и и. В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех должен быть обеспечен холодильной льным оборудованием в полном объеме Крупные предприятия, как правило, отводят для холодного цеха охлаждающую камеру или устанавливают сборно-разборную холодильную камеру, оснащают цех льдогенератора мы При небольшом объеме производства используют различные холодильные шкафы На большинстве предприятий мытья овощей, зелени, плодов, а также очистка лука делают в овощном цехе, а варят и выполняют другую тепловую обработку полуфабрикатов на кухнеухні. В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов Продукция в холодном цехе изготавливается не только из полуфабрикатов, подвергающихся тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне Поэтому необходимо строго розмежову Уват производство различных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатовв. В холодных цехах крупных предприятий оборудуют отдельные рабочие места для порционирования и оформления холодных закусок, нарезки бутербродов, изготовления сладких блюд Такое разграничение рабочих мест ь позволяет создать наиболее удобные условия работы для каждого повара и соблюдать санитарыї. В холодных цехах предприятий средней мощности допускается совмещение рабочих мест Например, для порционирования и оформления сладких блюд и нарезки бутербродов В таком цеха рекомендуется об бовьязково установить отдельный стол для нарезки сырых овощей и подготовки зеленні. В небольших цехах оборудуют общее рабочее место, которое оснащается необходимыми инструментами и инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов и т др. Основным оборудованием на таких рабочих местах являются производственные столы Фронт работы одного повара должен составлять 1,5-1,8 м при ширине столов 0,85 м Вокруг столов группируют необходимое оборудование: универсальные й привод со сменными механизмами, стеллажи и др.

Тема: Организация работы холодного цеха

Тема: Организация работы холодного цеха. 1. Назначение, требования к размещению, режим работы холодного цеха. 2. Производственная программа. 3. Ход технологического процесса.

3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе. 3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе. 3.3 Организация рабочих мест в цехе. 3.4 Организация труда в цехе. 3.5 Расчет площади цеха. Мини-лексикон: холодный цех, производственная программа холодного цеха. 1.

Оборудование для холодного цеха

Оборудование для холодного цеха Машина картофелеочистительная периодического действия типа МОК-300М предназначена для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания. Габаритные размеры: 650х450х930 мм Масса: 47 кг Производительность: 300 кг/ч Бункер: 10 кг Обработка: 2 мин Номинальная мощность: 0,75 кВт Номинальное напряжение: 380 В Универсальная кухонная машина УКМ-06 Предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, кафе, рестораны). Комплектация: приводной механизм, мясорубка, овощерезка с протиркой, подставка. Приводной механизм 380 В 1,1/1,5 кВт 170/330 об/мин Мясорубка для измельчения мяса на фарш (ММ) Д решетки 82мм 180 кг/час Механизм овощерезательный (МО-01) 200-350 кг/час Механизм протирочный (МО-02) 400 кг/час. Ротор лопастной; Диск протирочный; Решетка 12х12 мм; Нож дисковый 2 мм; Диск шинковочный; Нож дисковый 10 мм; Нож комбинированный 10х10 мм; Диск тёрочный (по особому требованию). Габаритные размеры мясорубки, мм: 350х320х375; Масса мясорубки, кг: 12,7; Производительность мясорубки, кг/ч: 180; Производительность овощерезки-протирки, кг/час: до 350 (по сырым овощам брусочками); Габаритные размеры овощерезки-протирки, мм: 410х295х510; Масса механизма овощерезательного с комбинированным ножом 10х10 мм, кг: 16; Универсальная кухонная машина УКМ-01 Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, кафе, рестораны).

Организация работы холодного и мучного цехов

Организация работы холодного и мучного цехов Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков.

Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд. В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов.

Тема: Организация работы холодного цеха

Тема: Организация работы холодного цеха. 1. Назначение, требования к размещению, режим работы холодного цеха. 2. Производственная программа. 3. Ход технологического процесса. 3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе. 3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе. 3.3 Организация рабочих мест в цехе. 3.4 Организация труда в цехе. 3.5 Расчет площади цеха. Мини-лексикон: холодный цех, производственная программа холодного цеха. 1.